LUXEMBOURG
CATHERINE KURZAWA

Coup d’œil sur les évolutions et les défis des restaurants avec le secrétaire général de la Fédération Horesca, François Koepp

Relèvement de la TVA, interdiction de fumer mais aussi hausse des charges: le secteur de la restauration a été confronté à de nombreux changements ces dernières années qui ne sont pas sans conséquence. Dans le même temps, les habitudes de consommation évoluent. De quoi pousser les restaurateurs à réécrire leurs recettes. Le secrétaire général de la Fédération Horesca François Koepp fait le point sur le secteur.

Comment se porte le secteur de l’hotellerie, de la restauration et des cafés aujourd’hui au Luxembourg?

FRANÇOIS KOEPP Quand on prend la moyenne de tout ce qu’on peut trouver en entreprises, le secteur global se porte très bien pour l’instant. Mais il faut toujours nuancer. Tout ce qui est citadin ou là où il y a une grande masse d’afflux le midi des gens qui viennent travailler, ces entreprises-là naturellement ont beaucoup moins de problèmes pour trouver leurs clients que celles à la campagne, où les gens doivent vraiment se déplacer pour venir à elles. Donc, vous vous orientez vers d’autres horizons et vous devez adapter aussi votre qualité, votre produit à la demande du client. Il faut vraiment avoir le bon produit au bon endroit.

C’est donc important de répondre aux attentes des clients. Qu’est-ce qui marche particulièrement bien?

KOEPP Aujourd’hui, on a une tendance qui est un mélange entre certaines cultures et certaines saveurs. Ce qui est à la mode, ce sont les saveurs exotiques d’Asie par exemple mélangées à la cuisine traditionnelle. Par exemple, vous allez manger un plat traditionnel et retrouver les saveurs de l’huile de sésame. Je crois que les clients recherchent souvent une expérience et le sentiment d’avoir vécu quelque chose. Ce qu’on remarque aussi c’est qu’il y a une tendance au retour aux sources. Les bons plats typiques où le savoir-faire est requis est à la mode et revient. Prenons une bouchée à la reine, une paupiette de bœuf bordelaise ou un bon poulet rôti par exemple. Aujourd’hui les techniques de cuisson nous allègent notre tâche quotidienne.

Selon le magazine de votre fédération datant de mars dernier, sur un déjeuner avec boisson facturé 30 euros au Luxembourg, il ne resterait que 1,65 euro de marge bénéficiaire au restaurateur. Comment expliquez-vous cela?

KOEPP On parle ici du petit restaurateur, qui travaille avec son épouse dans son établissement, qui fait la majorité de son activité à midi.

1,65 euro sur 30 euros, cela veut dire 5,5% de marge. Cela semble très peu pour qu’une activité soit rentable… Ces chiffres ne seraient pas un peu édulcorés?

KOEPP Vous ne pouvez pas exiger d’un restaurateur qu’il travaille pour rien. Et donc, lui, le patron il est compris dans le salaire. Si on prend les salaires de 35% (du prix de vente, ndlr.), c’est une moyenne. Dans les restaurants gastronomiques cette part monte à 48%. Donc on va faire un retour aux sources. Prenons en 1968 un petit hôtel avec une dizaine de chambres, cinq salariés, un petit restaurant. Il avait à l’époque une charge salariale de moins de 12% du chiffre d’affaires. Cette charge-là a augmenté à 35% du chiffre d’affaires. C’est là qu’il y a eu un grand changement. Je ne veux pas dire que les gens qui travaillent chez nous gagnent trop d’argent, certainement pas. Mais il faut dire que la progression des frais généraux a été énorme de ce côté-là, il faut mettre tous les facteurs en relation. Rien que les frais généraux et les salaires, ça fait plus de 56% en moyenne dans le secteur.

La fédération Horesca s’est penchée sur une étude de la Fondation IDEA a.s.b.l. qui conclut à une dégradation de la compétitivité, particulièrement marquée dans votre secteur d’activités. Selon votre analyse, la progression du chiffre d’affaires des professionnels de la restauration n’arriverait pas à suivre celle des salaires. Pourtant, les tarifs ont augmenté de 35% dans l’Horesca entre 2005 et 2015, bien plus que les salaires…

KOEPP Toute la règlementation qui nous est tombée dessus a coûté de l’argent, je parle là pour l’ensemble du secteur Horesca. En 2005, +/- 15% de nos chambres d’hôtel se vendaient sur des sites web, aujourd’hui c’est plus de 50% avec un taux de commission de 15%. Booking prend 15% sur le chiffre d’affaires de l’hôtel, il va gagner plus que la marge. Là-dessus l’impact fait déjà 7 à 8% de l’impact total des 35% sur l’augmentation. Donc il nous restera entre 25% et 27% d’augmentation. On a eu les clients qui sont en train de changer, qui veulent avoir un meilleur produit et un meilleur service. Donc les prix vont augmenter mais la marge ne va pas augmenter en conséquence.

La fédération Horesca a présenté il y a quelques semaines l’Ecobox, un «doggy bag» luxembourgeois visant à réduire le gaspillage alimentaire. Quels sont les premiers retours à ce propos?

KOEPP Je n’ai pas encore eu de retours, à part des retours positifs. Parce que nous sommes proactifs sur la situation. Pourquoi proactifs? De toute façon, l’UE veut réduire d’une façon intelligente les déchets, et je crois que c’est une bonne chose. Cela fait plus de deux ans qu’on voulait présenter quelque chose à nos entreprises pour aussi démontrer leur responsabilité quant aux déchets produits et quant à l’environnement.

Sauf erreur de ma part, il a toujours été possible de demander à emporter ses restes chez soi. Le restaurateur les plaçait dans un emballage adéquat à usage unique. Avec l’Ecobox, une participation de cinq euros est demandée. Cela peut-il être vu comme un frein?

KOEPP Je ne crois pas. Nous, on opte aujourd’hui dans l’Horesca pour mettre moins sur l’assiette et demander au client s’il veut encore un accompagnement par après. Pour éviter déjà le gaspillage. Ensuite, le client qui veut emporter quelque chose aura ses «boxes» qu’il peut toujours ré-employer. Comme cela, le restaurateur n’aura aucun frais pour le «box» à part l’acheter au préalable et le laver. Mais en fait, c’est un jeu de consignes comme avec les bouteilles à plusieurs usages. Le consommateur va aussi être responsabilisé. Parce que qui crée des déchets? Ce n’est pas le restaurateur car quand on regarde la marge, on ne peut pas mettre de marchandises à la poubelle.

Que se passe-t-il alors?

KOEPP C’est la demande du client qui fait qu’il faut mettre plus sur l’assiette pour qu’il ait l’impression que l’assiette est plus remplie, qu’il ne paie pas trop cher. Et qu’à la fin, il va jeter une partie. En plus quand on regarde aux déchets produits chez nous, je pense qu’il faut re-réfléchir sur l’utilisation des restes alimentaires qui ne peuvent plus être vendus parce qu’ils ont déjà été servis. Alors qu’il y a 30 ans, le paysan venait les chercher pour nourrir ses porcs avec, c’était l’économie circulaire qui fonctionnait. L’Etat nous interdit cela aujourd’hui, il parle de l’économie circulaire et en même temps il nous interdit l’économie circulaire! Il veut nous règlementer mais en même temps il nous évite avec ses règlementations qu’on peut faire quelque chose. Donc c’est en fait une hérésie totale.

Au sujet de l’hygiène, un projet de loi prévoit l’instauration d’un système de contrôle et de sanction relatif aux denrées alimentaires. Il engendrera l’introduction d’un système de logos pour les restaurants. Pourquoi la Fédération Horesca s’oppose à ce système de logos?

KOEPP Pour moi, il faut que le logo contrôle plus que seulement de voir si l’entreprise est dans un superbe état. Qui parle de la qualité du produit? Personne. Alors vous avez un restaurant d’une chaîne qui va fournir une marchandise quelconque sans intérêt alors que le restaurant d’en face vend un produit d’une superbe qualité et régional, qui contrôle cela? Personne. Mais on va aller voir dans ce restaurant, peut-être qu’il y a un carreau de fissuré, il y a le couvercle de la poubelle qui n’était pas fermé, ça veut dire que ce restaurant aura un smiley jaune au lieu d’un smiley vert. Alors que l’autre où il y a un processus similaire à une industrie, il aura un vert. Mais il n’y a aucun comparatif là-dessus. On n’est pas contre qu’on dise ce restaurant a été contrôlé et répond aux critères de qualité et d’hygiène alimentaire prévu par la loi. Ils peuvent l’afficher sur un panneau et le mettre comme aux États-Unis à la fenêtre. Il ne faut pas les smileys: à mon avis, cela induit le consommateur en erreur et cela peut souvent l’amener à acheter un produit qui est de moindre qualité.

www.horesca.lu