LUXEMBOURG
CATHERINE KURZAWA

Restaurant gastronomique, brasserie et traiteur: Stéphanie Jauquet est présente sur différents segments de la restauration

Quel est le point commun entre le restaurant «Um Plateau», la brasserie «A Table» et le traiteur «Cocottes»? Stéphanie Jauquet. Cette restauratrice belge est arrivée au Luxembourg il y a 20 ans et a enchaîné les expériences avant de lancer sa propre affaire avec le restaurant du plateau Altmünster. «C’était ma première aventure en tant qu’indépendante et seule. Au départ, c’était compliqué», se souvient la quadragénaire. Après cette ouverture fin 2008, elle se lance dans un deuxième projet à la Cloche d’Or: la brasserie «A Table» pour rassasier les salariés de la zone d’activités en plein développement. «Mais on avait une grande cuisine qu’on n’exploitait pas assez». Elle se lance donc dans l’activité traiteur avec «Cocottes», dès mai 2014. Après la Cloche d’Or, le concept ouvre à la rue Beaumont puis au Glacis. La semaine dernière, le 4ème point de vente a ouvert au Kirchberg, sur le boulevard Kennedy.

Du lunch sur le pouce au repas multiservices, le groupe de Stéphanie Jauquet cible des marchés différents avec des stratégies qui le sont tout autant. Avec Cocottes, le chiffre d’affaires se joue uniquement à midi tandis qu’au Plateau, l’accent est mis sur le renouvellement. Après avoir investi plus d’un million d’euros dans le premier concept, un relooking total a été réalisé en septembre 2015. «Et je sais que dans cinq ans, il faudra encore amener quelque chose de nouveau», embraye l’entrepreneuse. «On ne vend plus uniquement l’assiette. Quand le client vient au restaurant, il veut l’ambiance, il veut un décor, il veut l’assiette, il veut du vin, il veut le service qui va avec. C’est un concept finalement qu’on leur vend: la musique, l’éclairage, tout doit être étudié et réfléchi», explique-t-elle.

D’autres Cocottes dans l’œuf

Actuellement, elle emploie 90 salariés dans ses six implantations. D’autres se profilent à l’horizon avec l’ouverture début septembre d’une 5ème boutique Cocottes à Bonnevoie ainsi que la reprise du restaurant de la Philharmonie. Rebaptisé «Tempo», il sera dirigé par le chef Morris Clip, qui a précédemment oeuvréà la Brasserie Schuman et au Franz.

Dans le même temps, la cuisine de la Cloche d’Or commence à se faire étroite: un atelier de 850 m² devrait sortir de terre fin 2018 dans la nouvelle zone d’activités de Grass, juste derrière le magasin IKEA de Sterpenich. Ensuite, Cocottes est également attendu dans l’extension du City Concorde fin 2018 puis l’année suivante dans le projet Infinity, à l’entrée du Kirchberg.

Un itinéraire tout tracé donc, mais avec encore quelques inconnues, à commencer par la recherche du personnel. «Je disais l’inverse il y a quelques mois parce que je trouvais qu’avec l’émergence des émissions de télévision sur la cuisine, ça donnait envie aux jeunes de se lancer. Mais là, c’est à nouveau une galère pour trouver des gens compétents», constate la restauratrice. Selon elle, les horaires sont un point difficile au même titre que les soucis de mobilité qui poussent certains salariés du restaurant à rester sur leur lieu de travail entre le service de midi et celui du soir. «Au niveau des banques, la restauration classique n’est pas un secteur qui est facile à défendre», souligne-t-elle. «Quand vous voulez faire un projet et que vous avez besoin de fonds, il faut vraiment montrer patte blanche».

Mais cela ne freine pas l’appétit de Stéphanie Jauquet pour la restauration. «On fait de la compta, du social, je m’occupe de ma carte des vins, ce sont des relations clients, c’est vraiment gérer une entreprise», résume celle qui a pris goût au métier lors d’un job étudiant. Aujourd’hui, ses établissements génèrent un chiffre d’affaires annuel de 6,5 millions d’euros et accueillent 1.150 clients par jour.

umplateau.lu

a-table.lu

www.cocottes.lu