MÜNCHEN
TINA EICHMÜLLER (DAPD)

Die Pralinenherstellung verlangt gute Zutaten und viel Geduld

Vanilletrüffel, Champagnerherzen, Sanddorn-Hütchen - Pralinen sind ein exquisiter Genuss für besondere Momente. Wer genügend Muße hat, kann die feinen Köstlichkeiten auch selbst herstellen. „So kann man die Qualität der Zutaten bestimmen und die Pralinen ganz frisch genießen“, sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der „Pralinenschule“ in München. Mit etwas Übung können sogar neue Rezepte entworfen oder vorhandene nach eigenem Gusto abgewandelt werden. „Selbst gemachte Pralinen sind auch ein schönes Geschenk oder Mitbringsel“, sagt die Autorin des Buches „Pralinen selbst gemacht“.

Bei der Herstellung kommt es vor allem auf die Qualität der Zutaten an. „Butter und Sahne sollten absolut frisch und die Kuvertüre von höchster Qualität sein“, sagt Spehr. Das gilt auch für alle übrigen Beigaben wie Nüsse, Marzipan oder Nougat. „Ist alles frisch, sind die Pralinen länger haltbar und schmecken am besten.“ Handelsübliche Schokolade ist für die Herstellung von Pralinen nicht geeignet. „Sie enthält weniger Kakaobutter als Kuvertüre und lässt sich daher nicht so gut verarbeiten“, weiß die Expertin.

Temperieren von Kuvertüre ist eine Herausforderung

Praktisch ist Kuvertüre in Form von Chips oder kleinen Plättchen. „So kann man sich das Hacken vor dem Schmelzen sparen“, sagt Spehr. Grundsätzlich gibt es drei Pralinentypen: Trüffel, Schnittpralinen aus erkalteter Pralinenmasse und in Hohlkörper gegossene Pralinen. Die größte Herausforderung für Anfänger ist nach den Worten von Spehr das Temperieren der Kuvertüre. Wird es richtig gemacht, hat die Praline einen knackig zarten Schokoladenschmelz mit schönem Glanz. Für ein tolles Ergebnis muss die Kuvertüre zunächst über einem Wasserbad erwärmt und geschmolzen werden. Danach wird sie deutlich abgekühlt, um sie erst dann auf die ideale Temperatur für die Verarbeitung zu bringen.

Beim Temperieren der Kuvertüre ist das „Impfen“ eine gängige Methode. Dabei werden etwa zwei Drittel der Kuvertüre gehackt und in einer Metallschüssel über dem Wasserbad erwärmt. Zartbitterkuvertüre darf beim Schmelzen nicht über 50 Grad erhitzt werden, weiße und Vollmilchkuvertüre nicht über 38 und 40 Grad. Nach dem Schmelzen wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in einer neuen Schüssel warm gehalten. „In die restliche Kuvertüre rührt man jetzt in kleinen Portionen die übrige, noch feste Kuvertüre ein“, erläutert Spehr.

Dabei rührt man so lange, bis sie sich weitgehend aufgelöst hat. „Die Temperatur sollte dabei bei Zartbitterkuvertüre zwischen 28 und 29 Grad betragen“, sagt Spehr. Bei weißer Kuvertüre sind es 26 bis 27 Grad, bei Vollmilch 27 bis 28 Grad. Anfänger vertrauen hierbei einem Thermometer. Nun erwärme man die Kuvertüre erneut: Zartbitterkuvertüre auf 31 bis 32 Grad, weiße auf 29 bis 30 Grad, Vollmilch auf 30 bis 31 Grad. „Dabei gibt man unter ständigem Rühren kleine Mengen warmer Kuvertüre unter die abgekühlte“, sagt Spehr. Ist die jeweilige Temperatur erreicht, kann die Kuvertüre verarbeitet werden.

Trüffel als Einstieg für die eigene Produktion

Anfänger sollten sich zunächst an die Herstellung von Trüffeln wagen. Dafür ist abgesehen von einem Spritzbeutel keine besondere Ausrüstung nötig. „Die Trüffel werden vor dem Aushärten meist in Kristallzucker oder Kakao gewälzt, sodass es nicht auffällt, wenn die Kuvertüre nach dem Temperieren nicht ganz perfekt aussieht“, erklärt Spehr. Für die Grundmasse wird Kuvertüre in Sahne geschmolzen. „Danach kann ein Geschmacksstoff, zum Beispiel Alkohol oder Kaffee, zugegeben werden“, erläutert die Autorin.

Nun muss die Masse abgedeckt etwa sechs Stunden bei Zimmertemperatur aushärten. „Schokolade sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, durch die Feuchtigkeit läuft sie an“, sagt die Expertin. Im Anschluss wird die Masse mit weicher Butter aufgeschlagen. Die fertige Trüffelmasse wird mit einem Spritzbeutel in kleinen Portionen auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech gespritzt. Nach zwei Stunden kann man die Kugeln mit temperierter Kuvertüre überziehen. Danach werden die Trüffel zum Beispiel in Kakao gewälzt und sind verzehrfertig.

120 verschiedene Versuchungen bei „Elly Seidl“

Über 120 verschiedene Pralinensorten gibt es in den fünf Filialen der Münchner Pralinenmanufaktur „Elly Seidl“. Das Traditionsunternehmen besteht seit 1918. „Zu unseren ältesten Pralinenrezepturen gehören Champagner- und Rumtrüffel“, sagt Maximilian Rambold, der mit seinem Bruder Oliver die Manufaktur leitet. Ihr Vater, Konditormeister Helmut Rambold, hatte das Unternehmen in den 70er Jahren übernommen.

Auch die „Münchner Kuppeln“ und die „Windmühlen“ zählen zu den Evergreens im Sortiment. „Die Rezepte stammen aus den 1950er und 1960er Jahren“, sagt Rambold. Die Münchner Kuppel ist eine Nougatpraline mit Marshmallow-Kern, die vom Aussehen her an die Kuppeln der Frauentürme erinnert. Die Praline in Windmühlenform ist mit einer leichten mit Weinbrand abgeschmeckten Zimtbuttercreme gefüllt. „Die Buttercreme wird mit Eiern hergestellt und ist daher besonders luftig“,
erläutert Rambold.

Zu den modernen Varianten im Sortiment gehören die grüne „Caipirinha“- oder die orangefarbene „Tequila Sunrise“-Praline. „Beide haben eine Füllung aus Kuvertüre, Sahne und Alkohol, Canache genannt“, erklärt Rambold. Laien mit Ambitionen zur Pralinenproduktion rät der Experte vor allem zu Muße und Geduld: „Man sollte Spaß am Experimentieren mitbringen und auch akzeptieren können, wenn das Resultat beim ersten Mal noch nicht perfekt ist.“ Wer sich mit einem Kurs aufs Pralinenmachen einstellen will, kann in vielen Pralinenshops einen Kurs belegen, so auch in Spehrs „Pralinenschule“ oder auch bei „Elly Seidl“.