LUXEMBURG/BERLIN
INGA DREYER (DPA)/LJ

Ob klassisch oder in Variationen: Raclette bleibt ein beliebter Silvester-Festschmaus

Raclette ist ein tolles Essen, das sich hervorragend für gesellige Runden eignet. Es lässt sich gut vorbereiten und bietet Spielraum für Experimente. Kein Wunder, dass Raclette insbesondere am Silvesterabend ein beliebter Festschmaus - oder ganz einfach DAS klassische Gericht - ist. Am Samstag wird bestimmt in vielen Luxemburger Haushalten wieder gemütlich am Tisch gebrutzelt.

Heinz-Dieter Heckmann, Betreiber des Berliner Restaurants „Villa Appenzell“, bleibt am liebsten beim Original. „Ich würde immer empfehlen, dass man richtigen Raclette-Käse nimmt. Schweizer Käse ist nun mal unbestritten einer der besten Käse, die es gibt“, sagt er. Das Besondere am Schweizer Original sei, dass er beim Schmelzen sehr cremig werde. Doch selbst in der klassischen Variante gibt es Variationen: Je nachdem, aus welcher Region der Käse komme, sei er teilweise mit Knoblauch, Pfeffer oder sogar Bündnerfleisch verfeinert, sagt Heckmann. In der „Villa Appenzell“ werden dazu Pellkartoffeln, Champignons, Zucchini, Paprika, Rösti, kleine Buletten oder auch Kalbsfleisch gereicht.

Experimentieren Sie doch mal

Die Kochbuchautorin Tanja Dusy ermutigt zum Experimentieren - vor allem mit dem Käse. Wichtig sei, dass dieser einen Fettanteil von mindestens 40 oder 45 Prozent hat, damit er beim Schmelzen eine schöne Konsistenz hat. Light-Käse eignet sich nicht. „Raclette ist nichts für die schlanke Linie“, sagt sie. Für eine Feier mit Freunden gibt sie den Tipp, Variationen mit verschiedenen, ländertypischen Zutaten und Käsesorten anzubieten. So zum Beispiel ein französisches Pfännchen mit Käse aus dem Savon. Man könne auch ruhig mal einen Vacherin, Morbier, Reblochon, Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse probieren. In der italienischen Variante eignen sich Taleggio oder geräucherter Mozzarella.

Ein weiterer Tipp der Kochbuchautorin: eine fruchtige Note zum Käse. Dafür lässt sie Trauben 15 Minuten mit Thymian, Gewürzen und Zucker köcheln oder kocht Feigen mit Portwein und weihnachtlichen Gewürzen ein. „Das schmeckt wahnsinnig gut.“

Früher sei das Gericht eine schlichte Sache gewesen, erklärt die Autorin: Ein Stück Käse wurde am Feuer geschmolzen und dann Stück für Stück abgekratzt. Heute kennen die meisten Kombigeräte mit kleinen Pfännchen, in denen unten der Käse schmilzt, während oben auf einer Platte oder einem heißen Stein gegrillt werden kann. Für die Platte tendiert Tanja Dusy eher zu Fleisch als zu Fisch, denn letzterer sei so mager, dass er schnell anbrenne. „Auf jeden Fall sollte man sich zwischen beidem entscheiden.“ Sonst schmeckt das Fleisch nach Fisch und andersherum.

Beim Fleisch rät sie, nicht das magerste zu nehmen, sondern beispielsweise ein gutes, geädertes Rinderfilet. Wer es vorher mariniert, verleiht dem Fleisch extra viel Geschmack. Auch Entenbrust oder marokkanisches Huhn mit Kurkuma und Kreuzkümmel sei eine tolle Sache. Dusy selbst grillt immer Gemüse dazu - Zwiebelringe, Champignons, Zucchini- oder Süßkartoffelscheiben. Sinnvoll sei immer, Essiggurken oder Mixed Pickles dazu zu reichen: „Das neutralisiert.“ Außerdem darf dazu ruhig mal ein grüner Salat als Beilage auf den Tisch.
Weißwein statt Rotwein

Daniel Radon, Restaurantleiter im „La Raclette“ in Berlin-Kreuzberg empfiehlt zum Raclette einen trockenen Weißwein. „Das regt die Verdauung an.“ Ein Rotwein zu geschmolzenem Käse sei nicht zu empfehlen. In dem kleinen französischen Restaurant gibt es Raclette mit einem drei bis vier Monate alten Rohmilchkäse. Dazu ganz traditionell Silberzwiebeln, Cornichons, Rosmarinkartoffeln und verschiedene Beilagen wie Artischocken, confierte Tomaten, Schinken oder Rinderhüfte. „Was richtig gut läuft, ist die Blutwurst“, sagt Radon. Diese Kreation empfiehlt der Restaurantleiter auch fürs Raclette zu Hause. Man könne aber beispielsweise auch Merguez, also scharf gewürzte Würstchen, nehmen. Bei Radon werden zu Wurst und Käse fruchtige Calvados-Äpfel gereicht. Mit solchen deftig-fruchtigen Varianten bieten auch Gastgeber daheim etwas andere Raclette-Erlebnisse.