LUXEMBURG
INGO ZWANK

Im Restaurant „Opera“ steht der Monat des Kaviars an - Serghei Lainer von Aquatir berichtet über die Produktion

Schwarzer Kaviar ist ein edles Produkt, für das die Reichen der Welt schon immer einen hohen Preis bezahlt haben - und was sowohl in den alten Zeiten als auch heute ein Symbol von Geschmack und Luxus war und ist.

Ein Produzent auf diesem Gebiet ist das Unternehmen Aquatir, das zusammen mit dem Restaurant Opera in Luxemburg jetzt den Stör-Kaviar einen ganzen Monat lang in einen genussvollen Rahmen setzen will. Aquatir-Verkaufsmanager Serghei Lainer ließ es sich nicht nehmen, das exklusive Produkt entsprechend vorzustellen - samt Verkostungsmöglichkeit. Aber auch für die eine und andere Erklärung blieb noch etwas Zeit.

Großindustrieller Komplex

Das Unternehmen Aquatir hat seinen Sitz in der Republik Moldau, „denn Moldau ist eine Schwarzmeerregion, in dessen Gewässern diese seltenen und wertvollen Fische schon immer gab“, wie Lainer gegenüber dem „Journal“ ausführt. Aquatir GmbH sei ein großindustrieller Komplex. „Haupttätigkeit des Unternehmens ist die Fischzucht von reinen Störarten der Caspian- und Asow-Schwarzmeer-Population sowie Herstellung von Kaviar der Russischen Stör, Sterlet, Bester (Beluga und Sterlet)“, erklärt Lainer, der betont, dass die Fische bei Aquatir gemolken und nicht getötet werden. Es werde auch der Geschmack des Kaviars erhalten, das Produkt würde nicht „totgesalzen“ werden.

„Die Technologie der Bildung des Zuchtbestandes ermöglicht es uns, ganzjährig Kaviar zu produzieren, sodass der Kunde auch im Winter den Geschmack von frischem, echtem, schwarzem Kaviar genießen kann“, so Lainer weiter. Und die für die Produktion des Kaviars eingesetzten Rohstoffe würden alle Hygiene- und Qualitätsstandarts der EU erfüllen. Kaviar von Aquatir GmbH sei daher „eine würdige Delikatesse, die strengen Labor-, tierärztlichen- und gesundheitlichen Kontrollen auf jeder Stufe der Produktion bis hin zur Verpackung und Lieferung, unterzogen wird.“

Der größte Teil der Produktion werde exportiert, sagt Lainer. Zu diesem Zweck wurde Aquatir GmbH im Jahr 2009 von dem ukrainischen staatlichen Veterinärdienst kontrolliert und in das Register der ausländischen Unternehmen eingetragen, die die Erzeugnisse tierischen Ursprungs in die Ukraine exportieren dürfen. Nach einer ähnlichen Expertise im Jahr 2011, die von einem US-Amerikanischen Partner durchgeführt wurde, bekam das Unternehmen die Genehmigung für die Einfuhr von Stör-Kaviar in die USA. „Und gemäß der Entscheidung der Europäischen Kommission vom 16. Juli 2014 erhielt Aquatir GmbH zudem das Recht, ihre Produkte in die Europäische Union zu exportieren.“

Doch warum ist der schwarze Kaviar so wertvoll?

Lainer erklärt: „Der Kaviar enthält den kompletten Satz an Aminosäuren, einschließlich Glutamin- und Asparaginsäure, Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Eisen, Mangan, Iod, Silicium, Zink, ca. 30 Prozent hochwertiger Proteine und zehn bis zwölf Prozent ungesättigter Fette.“ Außerdem enthalte Kaviar natürliches Lecithin nicht pflanzlicher Herkunft, Vitamin E, Vitamin B, fettlösliche Vitamine A und D sowie Omega-3 ungesättigte Fettsäuren.

Ist aber jeder schwarzer Kaviar Stör-Kaviar? „Wenn die Inschrift auf den Dosen ‚Caviar‘ lautet oder der Inhalt der Dose schwarz ist, bedeutet das nicht, dass er von Stör extrahiert wird“, erklärt Lainer. Es könne durchaus sein, dass dieses Produkt ein Imitat ist. „Es könnte Protein-, Agar-, oder Gelatine-Kaviar sein.“ Diese werden mittels spezieller Ausrüstung hergestellt und bestehen aus Zutaten, die nur dem Hersteller bekannt sind. Es existiert eine große Menge an Rezepten bezüglich der Herstellung solchen Kaviars. „Es ist klar, dass ein solches Produkt keinerlei Bezug weder zu schwarzen Kaviar noch im Allgemeinen zu Fischrogen hat.“

Der „Mois du Caviar“ dauert noch bis zum 21. Dezember - mehr auch zu den Gerichten auf www.opera-restaurant.lu