LUXEMBURG
CLAUDE KARGER & PATRICK VERSALL

Restopolis-Leiterin Monique Ludovicy über die Herausforderungen an die Schulrestaurants

Fünfzig Restaurants, 37 Cafeterias und 150 Verkaufspunkte an 60 Stellen im Land, täglich 13.000 Menüs sowie 35.000 Sandwiches, Milchprodukte und andere Snacks: Einige Eckdaten von Restopolis, der an das Bildungsministerium angegliederte Staatsdienst , der den überwiegenden Teil der Schulkantinen im Land verwaltet.

Wobei zwei Drittel der Angebote zwar unter den Anforderungen von Restopolis laufen, aber von externen Dienstleistern gewährleistet werden, die durch öffentliche Ausschreibungen bestimmt werden. Die Wurzeln dieses Dienstes reichen bis in die 1970er Jahre zurück, als die Nachfrage nach Schulrestaurants zu steigen begann. Zunächst auf freiwilliger Basis, hat sich das Angebot nach und nach professionalisiert.

Heute verfügt Restopolis, das in diesem Jahr mit sechs Millionen Euro aus dem Staatsbudget bezuschusst wird und voraussichtliche elf Millionen Euro durch den Verkauf einnimmt, über ein hochmodernes IT-Netzwerk und strenge Qualitätsnormen, die es ihm ermöglichen, hocheffizient zu wirtschaften. Wir sprachen mit Restopolis-Leiterin Monique Ludovicy über die heutigen Anforderungen an die Schulrestaurants.

Frau Ludovicy, Restopolis steht täglich vor einer riesigen logistischen Herausforderung. Wie ist das zu meistern?

Monique Ludovicy Durch eine straffe Organisation, die unsere Informatik erst möglich macht. Wir haben in den letzten zehn Jahren ein System aufgebaut, das es uns ermöglicht, genau zu verfolgen, was im Netzwerk wo passiert. Vom Einkauf - unsere IT hat auch eine Einkaufszentrale aufgebaut - bis zum Verkauf an unsere Kunden. Das ermöglicht es uns, unsere Prozesse genau im Blick zu behalten, gegebenenfalls weiter zu optimieren und unser Angebot anzupassen. Eine Entwicklung, die aus dieser Optimisierungsarbeit hervor gegangen ist, ist beispielsweise die myCard, die zur Zahlung der Lebensmittel verwendet werden kann.

An ihr hängt ein Konto, das mit Geld aufgeladen werden kann. Die myCard ermöglicht es dann, schnell und bequem zu zahlen. Der ganze Prozess dauert dann zehn Sekunden statt anderthalb Minuten, wie es die Zahlung mit Scheinen oder Münzen im Durchschnitt verlangt. Wir sind froh, zu beobachten, dass aus der myCard längst eine Karte mit mehreren Einsatzmöglichkeiten geworden ist. Sie dient nun auch als Schülertransportkarte, zur Identifizierung beim Zugang zu Bibliotheken und für andere Anwendungen.

Elektronische Daten allein sagen aber nicht alles aus. Wie kontrollieren Sie, dass die Restopolis-Vorgaben eingehalten werden?

Ludovicy Jeden Tag ist unser Qualitätssicherungsteam unterwegs, um zu prüfen, ob auch das geliefert wurde, was wir bestellt haben, wie die Küchen unterhalten werden, ob nach den vorgeschriebenen Hygieneanforderungen gekocht und serviert wird, ob das Endangebot gut schmeckt und riecht, wie das Restaurant dekoriert ist, wie sich die Mitarbeiter benehmen, wie sie die Abfälle verwalten und so weiter. Die Berichte werden laufend ausgewertet und wenn Verbesserungen zu machen sind, passiert das sehr schnell.

Wer kreiert die Menüs? Sind das die Köche selbst oder wird das zentral geregelt?

Ludovicy Das wird zentral geregelt, was es uns auch ermöglicht, die Politik der Regierung in Sachen Verpflegung der Schüler umzusetzen. Die Menüs werden jeweils für ein Drittel der Restaurants im Sechs-Wochen-Takt erneuert. Das heißt aber nicht, dass wie in einem Elfenbeinturm entschieden wird. Durch das IT-System wissen wir natürlich, was sich gut verkauft und was weniger gut. Wir beziehen aber auch das Feedback unserer Kunden, die Restaurants und Menüs „raten“ können, und unserer Mitarbeiter mit in den Entscheidungsprozess ein, der auch von unserer Ernährungsspezialistin begleitet wird. Unsere Köche bekommen die Aufstellung abschließend noch zur Begutachtung. Es ist ein langwieriger Prozess, aber wir möchten der Nachfrage bestmöglich nachkommen und eine schöne, ausgeglichene Auswahl bieten. Dass Schüler, wenn sie die Wahl haben, immer nur für Pizza und Pommes Frites optieren, ist übrigens laut unserer Erfahrung definitiv ein Klischee. Wie die Erwachsenen auch lieben sie die Abwechslung und sind Gemüse und Fruchtsalaten keinesfalls abgeneigt, wenn diese gut präsentiert sind und gut schmecken.

A propos Lebensmittelqualität. Was kauft Restopolis ein?

Ludovicy Wir machen keine Kompromisse bei der Lebensmittelqualität. Wir kaufen immer nur frische Zutaten ein, Fertigkost kommt bei uns keinesfalls auf den Teller. Wir versuchen auch, ein Maximum von Lebensmitteln aus lokaler Produktion einzusetzen. Wir sind heute bei einem Anteil von 30 Prozent. Man muss sich aber vor Augen halten, dass das Angebot an heimischen Produkten je nach Saison nicht immer ausreichend ist. Außerdem setzen wir immer mehr auf Bio. Wir möchten unser Engagement in diesem Sinne von drei auf fünf Prozent Zutaten aus solcher Produktion ausbauen und auch mehr Bio-Produkte aus Luxemburg einsetzen. Wichtig ist uns auch unser Fair-Trade-Engagement. Ananas, Bananen, Orangensaft, Schokolade, Kaffee und Tee beziehen wir aus Fair-Trade-Produktion. Wir haben die Qualitätslatte in allen Bereichen sehr hoch gelegt. Das erklärt auch den Erfolg des Restopolis-Konzepts. Eine Zahl dazu: Seit 2005 ist die Zahl unserer Kunden im Jahresdurchschnitt um 8,5 Prozent angewachsen. Die Gesamtzahl der Schüler aber nur um ein Prozent.

www.restopolis.lu

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Kochen für 400 Kinder

Ein Gourmetkoch und sein Team  bereiten das Essen für die Schulkantinen in Junglinster, Gonderingen und Bourglinster zu

Gesundes Essen, das die Handschrift eines Gourmetkochs trägt: Über 400 Kinder, die in den Ortschaften Junglinster, Gondringen und Bourglinster mittags in einer der Schulkantinen essen, bekommen von montags bis freitags Gerichte, die von Claude Pütz’ Mannschaft zubereitet werden.

Pütz betreibt in Junglinster das Gourmetrestaurant „Parmentier“ und begann Ende der neunziger Jahre, die Schüler der Kantine in Junglinster mit frischen Gerichten zu beliefern. Der damalige Bürgermeister war damals an den Koch herangetreten und hatte ihm erklärt, dass man auf der Suche nach jemanden wäre, der für die Schulkantine kochen könnte. Pütz willigte ein und bereitete damals dreimal die Woche das Mittagessen für um die zwanzig Schüler zu.

Aus den 20 Schülern wurden im Laufe der Jahre 60 bis 80, irgendwann begannen Pütz und sein Team an fünf Tagen in der Woche für die jungen Kunden zu kochen, die in den drei Ortschaften die Schule oder eine „Maison Relais“ besuchten. „Gekocht wurde in der Küche des Restaurants”, erinnert sich der Gourmetkoch.

Seit ein paar Jahren bereiten zwei Teams die Gerichte allerdings in den Küchen der Grundschulen von Junglinster und Gonderingen zu; die Schule und die „Maison Relais“ aus Bourglinster wird von Pütz‘ Team aus Gonderingen bekocht.

Schnell serviert

In seinem Restaurant und den Schulkantinen verwenden die Köche Produkte aus Luxemburg und der Region. Im Sommer wird das Restaurant „Parmentier“ beispielsweise von einem Landwirt aus der deutschen Grenzregion mit frischem Salat beliefert.

Der Gastronom kauft ganze Bio-Angus-Rinder auf einem luxemburgischen Hof, aus deren Fleisch er und seine Mitarbeiter für die Schulkantinen Fleischprodukte herstellen wie „Wäinzosiss“, Hackfleisch oder Ragout. Drei Viertel des Fleisches eines Rinds kommen in den Kantinen auf die Teller, die Filets landen in der Küche des Restaurants.

Die Produkte seien hausgemacht, unterstreicht Pütz, Fertiggerichte werden keine serviert. Das Essen wird Vormittgas gekocht und relativ schnell serviert, nachdem es die Küchen verlassen hat. Pütz bietet jeden Tag drei unterschiedliche Mittagsgerichte für die Kunden der Kantine an: Ein normales, ein vegetarisches und ein spezielles Gericht, das für Allergiker zubereitet wird. Pütz unterstreicht, dass er sich sehr über das positive Feedback freue, das er in Junglinster bekomme.

www.parmentier.lu