BARTRINGEN
SIMONE MOLITOR

Ein geschmacksintensiver Blick hinter die Kulissen der Eisdiele „Anna & Paul“

Etwas versteckt in einer Seitenstraße liegt die Eisdiele „Anna & Paul“ in Bartringen, doch wer sie einmal entdeckt hat, kehrt mit Sicherheit ein zweites Mal zurück. Und ein drittes Mal. Oder wird ganz einfach zum Stammkunden. Das Eis wird direkt vor Ort noch per Hand hergestellt. Wöchentlich werden neue Sorten präsentiert, die der Ladeninhaber Pavel Silenchuk selbst kreiert.

Vor einem guten Jahr hat der gebürtige Russe die Gelateria eröffnet. Ein Russe, der in Luxemburg Eis herstellt und verkauft? „Diesen Traum hatte ich immer schon. Ich wollte Eis kreieren“, sagt Silenchuk und lacht. „Davor habe ich in meinem Heimatland in der Filmbranche gearbeitet. Meiner Frau wurde dann in Luxemburg eine Stelle angeboten und so sind wir vor sieben oder acht Jahren hier gelandet“, fährt er fort. Das Eis-Handwerk habe er schließlich in Italien erlernt. „Dort haben wir ein Ferienhaus, und ich wollte einfach etwas Neues ausprobieren. Während mehrerer Reisen durch die ganze Welt lerne ich seither die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Zutaten kennen. An Inspiration fehlt es mir nicht“, verrät er. Rund 240 verschiedene Eissorten hat er bislang – in einem Jahr! – erfunden, die auch alle im Laden verkauft wurden. Die Idee, eine zweite Gelateria in Luxemburg zu eröffnen, gibt es auch bereits.

Lëtzebuerger Journal

Wöchentlich änderndes Angebot

Rund ein Dutzend verschiedene Eissorten sind bei „Anna & Paul“ im Angebot, wöchentlich ändern die Geschmacksrichtungen, Silenchuk ist nämlich sehr experimentierfreudig und hat ständig neue Ideen. Die Klassiker wie Schokolade oder Vanille fehlen natürlich nicht. Der Meister vom Fach liebt aber auch etwas gewagtere und sogar ganz verrückte Kombinationen. An diesem Tag etwa im Angebot: Avocado mit grüner Zitrone. „Eis mit ,Foie gras‘- oder Caprese-Geschmack gab’s aber auch schon“, zwinkert uns der Geschäftsführer zu.

Der Eisladen hat das ganze Jahr über geöffnet, deshalb gehört auch eine große Auswahl an Pralinen, Küchlein und sonstigen Kreationen aus Schokolade zum Angebot. Dafür zuständig ist in der Hauptsache Thomas Menweg, der das Metier des Chocolatiers und Konditors unter anderem im Elsass erlernt hat. Ihm kann man übrigens bei der Arbeit über die Schulter schauen. Der Küchenbereich ist nämlich nur durch eine Glasfront vom gemütlichen Eiscafé abgetrennt. „Schokolade verkauft sich gut im Winter und Eis im Sommer. An Weihnachten und Ostern findet man bei uns ganz verrückte Schokofiguren“, sagt der Chef. 

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Vom Bauernhof bis zum Konsumenten

Wir sind an diesem Tag aber nicht nur zum Plaudern und Eisschlecken da, sondern um einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und den ganzen Herstellungsprozess von Anfang an mitzuerleben: vom Bauernhof über den Produzenten bis hin zum Konsumenten im Restaurant. Der Chef höchstpersönlich fährt mindestens einmal pro Woche zum „Biohaff Witry“ nach Dippach, um die Milch für sein Eis abzuholen, wohin wir ihn an diesem Morgen begleiten. „Die geografische Nähe spielt ein Rolle, genau wie wir bei der Milch Wert auf ein Bioprodukt legen“, erklärt Tom Meyer, Markenbotschafter für „Anna & Paul“, während wir zu den Klängen von „Schön ist es auf der Welt zu sein“ von Georges Carbon im Mercedes-Oldtimerbus nach Dippach gefahren werden.

Hofbesitzer Pierre Witry und seine Frau Caroline erwarten uns bereits, und auch die Milchkühe warten ungeduldig darauf, gemolken zu werden. „Normalerweise passiert das früher am Morgen. Mein Arbeitstag beginnt in der Regel um 7.00“, erklärt der Landwirt. Zweimal täglich werden die Kühe an die Melkmaschine angeschlossen, pro Tag gibt jedes Tier rund 25 Liter Milch, erfahren wir. 300.000 Liter sind es pro Jahr, wovon 90 Prozent in der BIOG-Molkerei weiterverarbeitet werden. Die übrigen zehn Prozent werden direkt am Hof verkauft, beziehungsweise an die Kälber verfüttert. Für Kunden steht 24 Stunden am Tag ein automatischer Milchspender zur Verfügung – es war 2013 der erste seiner Art in Luxemburg. 

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Seit 2006 Biobetrieb

Im Jahr 2006 hat Witry seinen Betrieb auf Bio umgestellt. Seine 85 Milchkühe stehen momentan Tag und Nacht auf der Wiese und werden nur zum Melken in den Stall gebracht. Alle haben übrigens einen Namen. Seine Frau Caroline ist Lehrerin, kümmert sich aber auch um die „Ferme pédagogique“ des „Haff Witry“, die von Schulkassen, Maisons relais und Kindertagesstätten besucht wird, deren Angebot aber auch für Kindergeburtstage gebucht wird. „Die Nachfrage ist riesig. 250 Kinder besuchen uns im Schnitt pro Schuljahr. Sie lernen, wo die Milch herkommt, welche Getreidearten es gibt und was sonst noch alles auf einem Bauernhof passiert“, erzählt sie.

In der Zwischenzeit füllt der Biobauer Milch in die von Pavel Silenchuk mitgebrachten Behälter, damit wir die nächste Etappe in Angriff nehmen können: die Eisproduktion. Zurück bei „Anna & Paul“ in Bartringen steht Thomas Menweg bereits in den Startblöcken, um uns Schritt für Schritt zu zeigen, wie aus der Milch schließlich leckeres Eis wird. „Es gibt immer weniger Eiskonditoren, die das Eis noch auf ganz traditionelle Art und Weise herstellen“, bedauert Tom Meyer. Bei „Anna & Paul“ werden noch richtige Vanilleschoten verarbeitet, während beim Industrieprodukt die sehr viel billigeren Vanilleextrakte genutzt werden.

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Schritt für Schritt zum Vanilleeis

In einem ersten Schritt wird die frische Milch erhitzt, um mögliche Keime abzutöten. Dann wird aus Milch, Sahne und Eiern die Basismasse zusammengerührt, der dann auch die abgeschabte Vanille beigefügt wird, beziehungsweise wenn man andere Geschmacksrichtungen produzieren will, Schokolade aus Frankreich, saisonale Früchte aus Luxemburg und so weiter. „Vier oder fünf Versuche sind immer nötig, bis ich mit der Zusammensetzung eines neuen Rezepts zufrieden bin“, bemerkt Silenchuk zwischendurch. Farbstoffe sind absolut tabu in seinem Laden.

Inzwischen hat Thomas Menweg die Basismasse gut durchgemischt und füllt sie in die Eismaschine. Fünf Liter ergeben am Ende sechs Liter Eiscreme. „Bei Industrieeis würden bis zu zwölf Liter rauskommen, allerdings ist das Produkt auch sehr luftig und fällt schnell in sich zusammen“, gibt der Meister des Fachs zu bedenken. Bereits nach 15 bis 20 Minuten hat die Maschine ihre Arbeit verrichtet, das feste Vanilleeis wird in einen großen Behälter gefüllt und landet im Gefrierschrank, von wo aus es dann entweder weiter zu einem Abnehmer geht – an diesem Tag in die „Brasserie des Jardins“ in Merl – oder aber direkt in der Eisdiele angeboten wird.  

Im gemütlichen Ambiente der freundlich eingerichteten Gelateria kosten auch wir uns durch die verschiedenen Eissorten und unternehmen dabei geschmacksintensive Ausflüge nach Brasilien (Mango), Thailand (Kokosnuss/Ananas), Frankreich (Mandel/Zitronenschale), Italien (Kinderschokolade), Kolumbien (Banane), Mexiko (Avocado/grüne Zitrone), Griechenland (Joghurt/kandierte Feigen), USA (Cookie) und natürlich Luxemburg (Pfirsich). „Die Luxemburger bevorzugen zwar eher die traditionellen Sorten, Schokolade, Vanille, Erdbeere, testen aber auch gerne Neues“, bemerkt Silenchuk. Und da wird noch einiges kommen, die Ideen gehen ihm nämlich nie aus. „Was Eiscreme anbelangt, so sind die Möglichkeiten wirklich unbegrenzt“, lacht er.

ANNA & PAUL

Adresse und Öffnungszeiten

Eisdiele „Anna & Paul“
4B, Rue Pletzer
L-8080 Bartringen

Dienstag bis Freitag 7.45 – 18.30
Samstag bis Sonntag 9.00 – 18.00

Montag ist geschlossen, dafür aber an den meisten Feiertagen geöffnet

Infos Tel. 6258880; info@anna-paul.lu