LUXEMBURG
JEFF KARIER

Champagner wird erst seit 300 Jahren hergestellt und konsequent geschützt

Wie in den meisten anderen Regionen Westeuropas, waren es die Römer, die den Wein in die Champagne brachten. „Das war um etwa 300 nach Christus“, erklärt Thibaut Le Mailloux, Sprecher des „Comité interprofessionnel du vin de Champagne“. Demnach wurden in den folgenden Jahrhunderten ausschließlich Stillweine angebaut, jedoch noch eher im kleinen Stil.

Ab dem Ende des 16. Jahrhundert gewann der „Vin de Champagne“, wie dieser nun bezeichnet wurde, an Popularität und wurde immer mehr an den Königshöfen Frankreichs und Englands getrunken. „Erst im 17. Jahrhundert kam es in der Champagne zur Schaumweinproduktion“, führt  Le Mailloux  aus. Und das eher unabsichtlich. Denn man hatte damit begonnen, den Wein schon im Anbaugebiet in Flaschen zu füllen, um dessen Frische zu erhalten. Denn der Wein überstand den Transport im Fass nicht besonders gut. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein jedoch unbeabsichtigt in den Flaschen weiter, wodurch er zu einem Schaumwein wurde. Die Engländer fanden Gefallen an diesen sprudelnden Weinen. Wäre das nicht der Fall gewesen, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden.

Weiterentwicklungen und Neuerungen

Die Flaschengärung lief allerdings unkontrolliert ab, weshalb die Champagner-Herstellung gefahren- und verlustträchtig war. Denn einige der Flaschen explodierten durch den hohen Druck und die zum Teil schlechte Glasqualität bereits im Keller oder später beim Transport. Erst die Entwicklung der kontrollierten Flaschengärung machte es möglich, diesen Prozess zu beherrschen. „In den folgenden Jahren gab es eine ganze Reihe an Weiterentwicklungen und Neuerungen.“ Hierzu zählt etwa die Kunst des Verschnitts und des Weißkelterns roter Traubensorten, die vom Benediktinermönch Dom Pérignon (1638–1715) entwickelt wurde oder auch die Fülldosage sowie das Rütteln und Degorgieren. „So kann man sagen, dass es den Champagner, wie wir ihn heute kennen, erst seit 300 Jahren gibt“, meint Le Mailloux.

Besonders ist, dass außerhalb der Champagne auch in der Hauptstadt Luxemburgs echter Champagner hergestellt wurde. Das in erster Linie aus wirtschaftlichen Gründen, da Luxemburg 1885 Teil des Deutschen Zollvereins war und die „Compagnie des Grands Vins de Champagne E. Mercier & Cie“ so einen Preisvorteil für ihre deutsche Kundschaft hatte. 

Schutz gegen Nachahmer

„Die Bezeichnung Champagne ist auf mehrere Weisen geschützt. Dieser Schutz bezieht sich auf den Ursprungsort des Produkts aber auch auf das Herstellungsverfahren.“ So darf man weder seinen Schaumwein, der etwa in Italien produziert wurde, als Champagner bezeichnen, noch etwa als Produzent von Sekt mit der Aussage „nach der Champagner-Methode produziert“ werben.

Die Produzenten der Champagne hatten 1843 erste Anstrengungen unternommen, um sich gegen betrügerische Schaumwein-Erzeuger zu schützen, die ihre Weine unter dem Namen Champagne verkaufen. „Aktuell ist Champagner in etwa 150 Ländern weltweit geschützt. Jedoch nicht in den USA und Russland.“ In diesen Ländern werden Produkte etwa unter der Bezeichnung California Champagne verkauft.

Wie Champagner hergestellt wird

Minutiöses Verfahren

Die Methode zur Champagner-Herstellung ist klar vorgegeben und geschützt. Am Anfang eines Champagners stehen wie bei jedem anderen Wein die Trauben. Als Rebsorten werden fast nur noch Chardonnay, Meunier und Pinot noir verwendet, auch wenn vier weitere Rebsorten zulässig sind. Seit 1983 müssen 160 Kilogramm Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden. Die Trauben werden von Hand gelesen, damit diese unversehrt bleiben. Anschließend werden faule oder unreife Trauben aussortiert und der Rest gepresst. Aber nur die auch als „Cuvée“ bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch zweimal gepresst und als „Première“ und „Deuxième Taille“ bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Die „Tailles“ werden aber mit Ausnahme der besten Champagner zum Teil mitverwendet. Es folgt die Gärung des Mosts, bei dem der Grundwein entsteht. Etwa 80 Prozent aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu „Cuvées“ verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese „Assemblage“ ist ein wichtiger Teil der Champagner-Herstellung. Hierbei wird auch auf ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine zurückgegriffen. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagner-Häusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu produzieren. Die zweite Gärung, die aus dem Wein erst Champagner macht, findet in der Flasche statt. Hierzu wird dem Grundwein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, „Liqueur de tirage“ genannt, zugegeben. Nach rund drei Wochen ist die Zweitgärung abgeschlossen. Der Champagner wird jedoch je nach Betrieb mehrere Monate oder Jahre auf der Hefe liegen gelassen, da er so sein Aroma verfeinert. Wenn der Champagner in den Verkauf gehen soll, muss er zunächst gerüttelt werden. Dazu werden die Flaschen in Rüttelpulte gestellt oder in entsprechende Maschinen. Von Hand dauert das Rütteln etwa 21 Tage, während denen die Hefe nach vorne in den Flaschenhals gelangt. Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals in eine Kühlsole gesteckt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt. Die „Dosage“ ist ein Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß.