LUXEMBURG
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Es ist An-Grill-Zeit: Der passionierte Hobbykoch Luc Hoffmann verrät Tricks und Rezepttipps

Seitdem der Mensch das Feuer entdeckt hat, grillt er auch - die urzeitliche Erkenntnis, ein Feuer zu machen und gemeinsam daran sein Essen zu rösten, hat sich bis heute erhalten. Die Faszination ging dabei nicht verloren. Nun kommt so langsam wieder die Zeit, sich diesem Ritual zu widmen. Doch es gibt schon ein paar Aspekte, die man bei dem Ur-Erlebnis beachten sollte, damit man neben einer gesundheitsgefährdenden, schwarzen Kruste nicht eine zähe Schuhsohle auf dem Teller liegen hat. Wir haben uns mit dem passionierten Hobbykoch und Mitglied des luxemburgischen Grillteams „BBQ Team Frozen Fire“, Luc Hoffmann, über das Grillen und die Leidenschaft unterhalten. Der Grillexperte sparte dabei nicht mit Tipps und Kniffen, damit einem gelungenen Grilltag nichts im Wege steht.

Foto: Privat - Lëtzebuerger Journal
Foto: Privat

Die erste grundlegende Frage: Was empfiehlt der Fachmann: Elektro-, Gas- oder Kohlegrill?

Luc Hoffmann Geschmacklich sehe ich genauso wie andere passionierte Griller und Experten keinen großen Unterschied in der Wahl. Jeder sollte den Grill kaufen, der zu ihm passt beziehungsweise seinen Ansprüchen gerecht wird. In einer Wohnung mit Balkon eignet sich am besten ein Gas- oder ein Elektrogrill, da dort ja offenes Feuer verboten ist. Möchte man gerne auf dem Grill backen, eignet sich ein Grill mit geschlossenem System, also mit Deckel. Geschlossene Grills mit Haube sind Voraussetzung, wenn der Gastgeber seine Gäste mit einem vielseitigen Menü beeindrucken möchte. Mit ihnen lässt sich nahezu alles zubereiten, was sonst im Backofen funktioniert: Pizza, Brot, Gemüse, aber auch Desserts. Unter dem Deckel verteilt sich die Hitze, ähnlich wie im Ofen sehr gleichmäßig. In der Handhabung unterscheiden sich die Systeme natürlich deutlich. Gasgrills zünden auf Knopfdruck und sind schon nach zehn bis 15 Minuten auf Grilltemperatur. Bis die Holzkohle mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist, dauert es naturgemäß deutlich länger. Zusammen mit Paraffinanzündern qualmt und rußt Holzkohle gewaltig. Am Morgen nach der Grillparty heißt es dann: Asche entfernen.

Welches Fleisch ist zu empfehlen, damit es auch wirklich jedem gelingt?

Hoffmann Für Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch. Denn selbst bei massiven Grillfehlern wie dem Drang nach ständigem Wenden und Drehen des Grillguts wird Schweinefleisch fast immer saftig und zart. Die besten Stücke vom Schwein sind: Nackensteaks, Filet und Kotelett.

Auf keinen Fall sollte man zu mageres Fleisch verwenden, zum Grillen sollte das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand schützt das Fleisch vor dem Austrocknen - also schneiden Sie den Fettrand lieber erst nach dem Grillen weg! Dabei nehme ich das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank, rund 30 Minuten vorm Grillen, so dass es Zimmertemperatur erreicht. Ich habe gemerkt, dass es dann gleichmäßig gart. Allerdings gehen hier die Meinungen auseinander. Die einen warten, bis das Fleisch Zimmertemperatur hat, andere nehmen es aus dem Kühlschrank und legen es sofort auf den Grill.

Worauf kann ich beim Kauf von Grillfleisch achten?

Hoffmann Wenn man abgepacktes Grillfleisch kauft, sollte man auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten, es sollte möglichst weit in der Zukunft liegen. Man sollte außerdem darauf achten, dass die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Kondenswasser an der Folie könnte darauf hinweisen, dass die Kühlung nicht einwandfrei war. Marinieren sollte man das Fleisch am besten selbst, und frisch beim Metzger kaufen. Achten sollte man darauf darauf, dass man die Kühlkette nicht unterbricht.

Ist denn marinierte Grillgut saftiger und aromatischer?

Hoffmann Marinieren von Koteletts unterstützt den Geschmack besonders gut und lässt sie saftig und knusprig werden. Steaks hingegen mariniere ich nicht. Steaks, die man nach Caveman Style grillt - hier legt man das Fleisch direkt auf die Kohlen - schneide ich nach der Ruhephase in Streifen und bestreue diese nur mit etwas Salz, wie Lavasalz, Rotweinsalz oder grobem Meersalz.

Wie mariniere ich denn Fleisch am besten selbst?

Hoffmann Das Fleisch selbst zu marinieren hat meiner Meinung nach einige Vorteile: Zum einen kann man beim Kauf des Fleisches überprüfen, ob es wirklich frisches Fleisch ist. Häufig verhindert die Marinade einen Geruchstest oder eine Überprüfung von Farbe und Oberfläche, was aber wichtige Hinweise darauf liefern kann, ob das Fleisch wirklich frisch ist. Beim selber marinieren weiß man immer, was in der Marinade ist. Besonders gut schmeckt Fleisch, wenn es schon einige Stunden in der Marinade zieht. Hat das Fleisch genug Zeit, in der Marinade zu ziehen, am besten zugedeckt im Kühlschrank, entwickeln sich die Aromastoffe besonders gut und das Fleisch wird besonders zart. Man kann eigentlich alle Fleischsorten, egal ob Rind, Schwein oder Geflügel, marinieren.

Eine schnelle Marinade für Pute: 50 ml Sojasauce, zwei bis vier Knoblauchzehen und nach Belieben Chilli. Zubereitung: Knoblauchzehen abziehen und durchpressen. Knoblauch mit der Sojasauce verrühren. Nach Belieben: eine halbierte und entkernte Chilli dazugeben. Alternativ zur Sojasauce kann man auch Olivenöl nehmen, dann sollte man die Marinade jedoch etwas salzen.

Wie funktioniert Grillen am besten?

Hoffmann In einem exemplarischen Test kamen Steaks, die in einem geschlossenen System zubereitet wurden, sieben Minuten früher auf den Teller als vom offenen Flächengrill. Auch der Stromverbrauch sinkt um 30 bis 35 Prozent. Geschlossene Systeme haben den Vorteil, dass man in ihnen backen und Fleisch zubereiten kann, genau wie im Backofen. Ein weiterer Vorteil ist, dass beispielsweise Hühnchen und Spanferkel auf dem Drehspieß in einem geschlossenen System schneller gar sind, da die Hitze unter der Haube bleibt. Geschlossene Systeme grillen also schneller und sparsamer.

Was viele Männer besonders lieben, ist das Grillgut mit Bier zu bespritzen.

Hoffmann Ich bespritze das Fleisch nicht mit Bier, lege es höchstens in Bier ein oder gebe Bier mit in die Marinade. Ein Nachteil, wenn man Bier über das Fleisch spritzt, kann sein, dass man die Marinade vom Fleisch abspült, die Kohle aufwühlt oder sie erlischt. Bereitet man ein Eisbein zu und legt dieses in eine Schale, kann man dieses mit Bier bespritzen, das Bier wird aufgefangen und dient so der Sauce als Geschmacksverstärker.