C’est le même rituel tous les lundi matins dès 6.00: les brasseurs de l’Abbaye d’Orval se mettent au travail pour produire, douze heures durant, un total de 168.000 litres de bière. L’opération se déroule en six vagues successives tant les différentes cuves ont une capacité limitée à 20.000 litres. Au total, il faudra près de trois semaines pour fabriquer la bière qui reposera encore avant de se retrouver dans les étals des supermarchés ou sur les comptoirs des nombreux bars. Tout commence avec le concassage des matières premières à savoir deux maltes différents et le houblon auxquels on ajoute le sucre candi liquide et l’eau de la source Mathilde, qui jaillit au cœur même de l’abbaye.
Pour la petite histoire: la légende veut qu’en 1070, la Comtesse Mathilde de Toscane ait laissé tomber son alliance dans la fontaine de la vallée. Après de multiples prières, une truite serait apparue à la surface de l’eau avec l’anneau dans sa gueule. «Vraiment, c’est ici un val d’or!» se serait exclamé la veuve Mathilde. Voilà pourquoi, en guise de reconnaissance, elle aurait décidé d’y fonder un monastère.
Une triple fermentation
Après la première étape vient ensuite le brassage, la filtration et la fermentation. Pendant cinq jours environ, des levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Au cours d’une seconde fermentation, de gros sacs de cônes de houblon sont placés dans les cuves appelées tanks de garde.
Pendant deux à trois semaines de macération, la bière s’imprègne des arômes. Elle est ensuite embouteillée par une machine ultra-rapide qui s’intègre dans un vaste circuit. Au départ, les bouteilles vides consignées arrivent des quatre coins de Belgique pour un lavage complet. Ensuite, elles passent sur une chaîne d’embouteillage et d’encapsulage. Après cela, une étiquette est collée avant que la machine ne réunisse les bouteilles par quatre dans un pack qui part ensuite dans des bacs orange.
À l’arrivée, les bouteilles sont prêtes à partir mais l’une des spécificités d’Orval réside dans sa triple fermentation. Voilà pourquoi une nouvelle levure est ajoutée juste avant l’embouteillage, afin de déclencher le processus qui se poursuit d’abord dans une immense salle de maturation où la température s’élève à 15°C. Ultérieurement, la fermentation peut continuer une fois la bière stockée, tant chez le consommateur que chez un détaillant.
Toujours plus de demande
Voilà pourquoi certains établissements proposent sur leur carte de l’Orval âgé d’un an au moins, car ce breuvage révèle d’autres arômes aux connaisseurs de bière. Ceux-ci marquent ces dernières années un regain d’intérêt pour les trappistes dont celle d’Orval, qui s’efforce de répondre à la demande mais avec des limites. La production est en effet passée de 40.000 hectolitres en 2000 à 70.000 hectolitres en 2013, et est sur le point d’atteindre les 80.000 hectolitres cette année.
Dans le même temps, la brasserie atteint sa limite de production et ne peut de toute façon pas produire à de trop hauts débits, afin de conserver son label trappiste. «Le produit est vendu avant d’être fabriqué», confie l’un des brasseurs. La Belgique continue à être le premier marché de l’Orval avec 83% de la production qui y est destiné. Les autres pays se partagent les 17% restants avec il est vrai une certaine euphorie autour du produit qui se reflète dans son prix. D’après un employé de l’Abbaye, le verre d’Orval atteindrait les 30 euros au Japon.