LUXEMBOURG
AUDREY SOMNARD

Un couple propose des outils pour se mettre à la fermentation des aliments

Björn Lorenzen l’assure, lui et sa famille ne sont presque plus malades depuis qu’ils se sont mis sérieusement aux produits fermentés, voilà il y a maintenant dix ans. La fermentation c’est un procédé vieux comme le monde pour conserver les aliments: de l’eau, du sel, beaucoup de peuples ont utilisé ces techniques à travers les âges. L’industrialisation de l’alimentation est entre-temps passée par là et a dépossédé les aliments de leurs propriétés premières: «James Cook obligeait ses marins à manger de la choucroute, du chou fermenté, pour éviter de contracter le scorbut. Les bons micro-organismes changent la composition des produits. Aujourd’hui tout est répertorié avec une nouvelle génération de ferments avec différentes recettes et différents résultats», explique Björn Lorenzen qui a lancé avec sa femme il y a quelques semaines Microjungle, une petite entreprise de vente de «kits» à fermentation.

C’est sa femme, Stefania, qui s’est intéressée au sujet la première. Petite, elle passait ses étés chez sa grand-mère en Italie dans les montagnes, sans électricité ni frigo pour conserver les aliments. Cela marque la jeune femme mais elle continue avec la vie moderne, jusqu’à la naissance des enfants: «Nous avons redécouvert tout ça à ce moment-là car nous cherchions à nous alimenter plus sainement. Ma femme a beaucoup lu sur le sujet, a écumé toutes les recherches et il y en a beaucoup sur le sujet depuis 15 ans. Nous avons donc développé le processus de fermentation pour nous d’abord, mais avec l’idée de créer quelque chose», explique Björn.

«Il a fallu développer notre propre outil»

Concrètement, le couple a eu une approche méthodologique et scientifique pour développer leur propre méthode de fermentation. C’est en cherchant pour eux-mêmes qu’ils se sont aperçus que l’offre manquait: «Tout ce qui était sur le marché n’était pas adapté. Soit les bocaux à fermentation étaient trop grands, soit ils laissaient la moisissure se développer, ou encore les matériaux n’étaient pas adaptés au lave-vaisselle, bref il a fallu développer notre propre outil», poursuit l’entrepreneur. Ils développent un bocal avec l’aide d’un bureau d’ingénierie néerlandais, Safaro, pour la fermentation, et un autre pour la conservation. Avec une soupape intégrée dans le couvercle, la pression intérieure peut en effet sortir sans que l’air extérieur ne compromette le produit.

Si certains produits mettent quelques heures pour fermenter, il faut compter par exemple 21 jours pour avoir une choucroute, «il faut compter une douzaine d’heures en moyenne», confie Björn. Le classique, ce sont les légumes, les Coréens le savent bien alors que le kimchi, ou chou fermenté, est leur plat de base national. «Nous en mangeons régulièrement en accompagnement, pour rajouter à une salade ou avec une viande», explique Björn.

Une fois fermentés, les aliments ont une durée de vie très longue, voire très très longue… «Des archéologues ont mis à jour des bocaux d’aliments fermentés dans une tombe en Egypte, ils étaient encore comestibles! Forcément le goût change, c’est comme le vin, car cela reste des organismes vivants».

En plus des bocaux adaptés, la clé de la fermentation réside dans les activateurs, sorte de poudre qui permet de faciliter le processus: «Nous les avons développé nous-mêmes, soit des ingrédients bio, des épices, du sel, et d’autres ingrédients qui influencent la combinaison des bactéries. Par exemple les cornichons ont été au fur et à mesure changés par l’industrie, si bien qu’ils sont difficiles à faire à la maison sans ces fameux activateurs», précise Björn.

En plus de leur propre site, les produits de Microjungle sont répertoriés sur Lëtzshop.lu ainsi que les magasins Naturata. «C’est un hobby qui a très bien pu se démarrer durant le confinement. Le fait de développer un bon système immunitaire pour se protéger des virus en tout genre, cela permet de mieux se protéger», estime le père de famille.

www.microjungle.lu