LUXEMBOURG
CATHERINE KURZAWA

La restauration évolue et avec elle, l’approche des guides gastronomiques - explications

Pour sa 16ème édition qui référence le Luxembourg, le guide Gault & Millau a étoffé sa sélection avec au total 99 adresses dont 34 nouveautés. Parmi celles-ci, une vingtaine de restaurants, mais aussi quatorze références «pop», entendez par-là des adresses où il est possible de manger un repas de qualité rapidement et pour moins de 35 euros par personne. Car le paysage culinaire évolue au Luxembourg comme ailleurs. La nouvelle édition du guide a été présentée le 22 octobre, avant un lancement commercial prévu le 5 novembre, une fois que le palmarès aura été révélé du côté belge. Rencontre avec le directeur du guide Gault & Millau pour la Belgique et le Luxembourg, Marc Declerck.

Lors de la présentation du guide 2019, vous avez déclaré : «On doit essayer de rester des innovateurs et le monde de la gastronomie change
beaucoup». Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie?

MARC DECLERCK Je crois que le futur de la gastronomie, ça sera très diversifié parce qu’il y a une offre qui est elle-même très diversifiée. Le top gardera toujours ses adeptes. En dessous de ça, je pense qu’un secteur «pop» est un secteur qui va certainement se développer, parce que souvent, les gens ont envie aussi d’aller bien manger mais dans un lieu plus relax. Je crois que l’avenir sera aussi bien avec une cuisine locale qu’avec une cuisine globale et mondiale. Je crois que finalement, les gens de plus en plus sont éduqués, savent ce qu’ils veulent, sont exigeants, et donc je pense qu’il y a une diversité de solutions qui existe, il n’y a pas une seule solution. Mais je crois que le client, quand il repart doit se dire : «Je suis venu ici j’ai fait plus que de me remplir l’estomac, j’ai passé un bon moment.» Et passer un bon moment, ça peut être très diversifié.

Au Luxembourg, plusieurs restaurants ont annoncé renoncer à leur étoile chez Michelin.
Comment vivez-vous cela? Est-ce que vous l’interprétez comme un sentiment de défiance vis-à-vis des guides gastronomiques ou bien vis-à-vis de Michelin?

DECLERCK Non, je crois qu’on est là pour aider les chefs, on n’est pas là pour mettre chez eux une pression gigantesque. Maintenant, c’est clair que les récompenses dans les guides et par les spécialistes à travers le monde, ça apporte beaucoup de business à des chefs. Peut-être qu’à un moment donné certains chefs n’ont pas ou n’ont plus besoin de cela. Et c’est leur droit le plus strict. Quelqu’un l’a dit ici (lors de la présentation des lauréats du guide luxembourgeois, ndlr.): «Les guides, c’est très important mais moi je travaille pour mes clients». Et bien c’est le plus beau compliment qu’on puisse nous faire, parce que c’est la vérité. A chaque fois quand un chef me demande «qu’est-ce que je dois faire?», je lui dis «soignez votre client», c’est tout.

Estimez-vous qu’il existe une concurrence avec les sites d’avis en ligne?

DECLERCK Pas du tout, c’est très différent. Sans fausse prétention, parce qu’il y a des amateurs qui s’y connaissent très bien - il y en a qui régulièrement deviennent collaborateurs de notre guide - mais à côté de cela il y a quand même des pratiques qui sont moins évidentes, et ces avis ne sont pas toujours impartiaux. Parfois il y a des gens qui ne s’entendent pas, ou un client a été vexé etc. C’est nécessaire,
mais on se méfie quand même de ces sites-là et plus que jamais, on veut être l’expert gourmand. Cela peut paraître prétentieux, car il y en en a beaucoup. Mais on veut donner un avis le plus objectif, le plus impartial possible et cela demande
beaucoup de travail et beaucoup de formation. Je vois ce qu’on doit investir comme temps dans nos inspecteurs, et honnêtement quand je vais
dans des pays où il n’y a pas de guide, je suis souvent un peu perdu. Et je vais parfois regarder sur d’autres médias et finalement, ça me satisfait rarement.

Votre guide couvre la Belgique et le Luxembourg. Y a-t-il des spécificités au Grand-Duché?

DECLERCK C’est ce qu’on dit parfois, que le Luxembourgeois qui est un petit peu plus proche de l’Allemagne aime une assiette un petit peu plus garnie. Mais je pense franchement que ce sont des
caricatures. Il y a des restaurants qui donnent énormément de finesse dans les plats. Il faudrait demander plus aux Luxembourgeois qu’à nous. Je réalise qu’il y a de très bons restaurants dans lesquels on mange très bien et puis ça s’internationalise. Je crois que c’est difficile de parler en termes de caricature. Il y a tellement de bons restaurants ici, ce n’est pas simple.

lu.gaultmillau.com