FINDEL
CORDELIA CHATON

Wie kommt das Essen ins Flugzeug, wann und wo wird es gemacht? Luxair Services Catering gibt Einblick in eine spannende Welt

Es ist 8.00 morgens und in dem langgestreckten, himmelblauen Gebäude neben den Findel-Parkplätzen herrscht schon seit Stunden reges Treiben. Zwei Mitarbeiterinnen wiegen grammgenau Salat ab und füllen ihn in Schälchen. Nebenan sind in der Küche für warme Speisen mehrere Mitarbeiter aktiv, alle in weißer Kleidung mit blauen Haarnetzen. Hier können 300 kg Nudeln auf einmal gekocht werden. Ein Mann beugt sich über die Liste mit den Zutaten zum Rezept. Für den nächsten Flug sind 2.500 Portionen zuzubereiten. Wenn das Team fertig ist, kommen sie auf Tabletts, in einen Trolley und dann in einen raumgroßen Kühlschrank. Nebenan schneiden Mitarbeiterinnen auf der Edelstahlarbeitsfläche Gouda-Quarkröllchen für die Business Class. Willkommen in der Welt des Catering.

„Hier wird das ganze Jahr über gearbeitet, rund um die Uhr“, sagt Philippe Pelletier. Seit fünf Jahren leitet er den Catering-Bereich von Luxair Services. Die Luxair-Tochter arbeitet keineswegs nur für Luxair, sondern auch für LuxairTours sowie LuxairCARGO sowie ausländische Gesellschaften. „Das reicht von Qatar Airways bis hin zu privaten Businessfliegern und Staatsvisiten“, weiß Pelletier. Auch zu Sonderanlässen wie Fußballweltmeisterschaften oder Incentive-Reisen großer Automobilhersteller hat Luxair Services Catering schon geliefert.

130 Mitarbeiter mit 14 verschiedenen Nationalitäten erstellen hier rund 2,5 Millionen Mahlzeiten pro Jahr. Pelletier setzt vor allem auf lokale Anbieter aus Luxemburg. Das Mehl kommt aus der Kleinbettinger Mühle, das Fleisch von Cobolux, die Milch von Luxlait, das Wasser von Rosport. „Wir wollen vor allem frische, saisonale Produkte aus dem Land oder der Großregion von Lieferanten, die auch die guten Bedingungen garantieren“, stellt der Manager klar. Keine Kinderarbeit, nachhaltige Fischerei - Standards im sozialen und umweltrelevanten Bereich spielen im Catering eine große Rolle.

Strenge Auflagen und Kontrollen

Wenn der Catering-Service morgens ab 4.00 beliefert wird, wird schnell klar, dass die Auflagen streng sind. Jeder Lieferant wird auf seine Identität überprüft. „Wenn ich Lachs von einem bestimmten Lieferanten geordert habe und in einer bestimmten Menge, dann überprüfen wir alle diese Details und auch die Temperatur“, erklärt der Experte. „Schließlich gibt es besondere Auflagen für alles, was an Bord geht und Kontrollen durch die Fluggesellschaften.“ Seine absolute Priorität? „Die Hygiene!“, antwortet er ohne zu zögern.

Seine Mitarbeiter sind mit der Vorbereitung des Frühstücks fertig. Wenn es Reste an Bord gibt, wird sie anschließend niemand essen. „Alles, was an Bord über ist, wird verbrannt. Das ist eine Auflage“, stellt Pelletier klar. Bleiben jedoch vorher Bestellungen über, bringt Luxair Services diese bis 6.00 morgens ins Foyer Ulysse, einer Notunterkunft für Obdachlose in Bahnhofsnähe. „Wir können bis zu drei Stunden vorher auf eine Bestellung eingehen, in besonderen Fällen sogar bis zu 40 Minuten vorher“, sagt Pelletier beim Gang durchs Gebäude.

Catering benötigt mehr Platz

Jeder Zentimeter wird hier genutzt. Der Bau aus den 70er Jahren ist zu einer Zeit entstanden, als es weitaus weniger Flüge gab - und somit auch weniger Nachfrage für Catering. Durch das starke Wachstum der letzten Jahrzehnte bräuchte der Catering-Bereich dringend ein neues Gebäude. Pelletier träumt von 10.000 m2 statt der bisherigen 6.000 m2. „Alles ebenerdig, damit wir den gesetzlichen Anforderungen Genüge tun und sich keine Produkte kreuzen, dazu ausreichend Lagerfläche, die jetzt fehlt“, sagt er. Doch das liegt nicht in seiner Hand. Angesichts des harten Kampfes am Findel um Platz dürfte es auch nicht einfach werden.

Im Alltag hat Pelletier noch andere Probleme wie Sonderwünsche beim Essen. „Für vegetarische oder religiös motivierte Speisewünsche gibt es keine juristische Grundlage“, erklärt er. Im Catering werden Wünsche von Glutenallergikern oder Diabetikern berücksichtigt, wenn sie rechtzeitig angemeldet werden. „Ansonsten haben wir alle Gerichte wesentlich mehr auf pflanzliche Kost umgestellt; gemeinsam mit dem Chefkoch René Mathieu aus der ‚Distillerie‘, der auch das Buch ‚Végétal‘ veröffentlicht hat und sich besonders für pflanzliche Küche interessiert.“ Dabei spielen auch Trendprodukte wie Quinoa, Bulgur oder Flohsamen eine Rolle. „Wir sind auf dem europäischen Markt die einzigen mit diesem Konzept lokaler Produkte und pflanzlich orientierter Küche. Bei vielen anderen kommt die Ware tiefgefroren aus Polen“, weiß der Experte.

Will ein Kunde halal oder koscher essen, kann Luxair Services Catering das vorab bestellen, wenn der Wunsch frühzeitig angemeldet wird. „Uns selbst darum zu kümmern, wäre zu kompliziert. Da bräuchten wir dann einen sunnitischen und einen schiitischen Imam, verschiedene Küchen und Geräte. Das lohnt sich angesichts des Volumens nicht. Aber wir arbeiten mit Kollegen in Paris zusammen, die sich darauf spezialisiert haben“, berichtet Pelletier. „Die haben auch speziell zertifizierte Zulieferer und eine Küche, die dreimal so groß wie die unsere ist.“

Neuheiten sind in der Küche immer gefragt. Luxair Services Catering wechselt im Sommer und im Winter und hat pro Saison drei Menü-Rotationen. Dazu kommen spezielle Angebote je nach Destination. Als Nizza ins Programm aufgenommen wurde, gab es einen Sandwich mit Thunfisch, Ei und Salat. Für Ziele in Deutschland wird schon mal eine Brezel mit Pils serviert und zum Brexit mundete so manchem ein Club Sandwich. Viele Kunden schätzen das kulinarische Augenzwinkern.

Es gibt aber auch Traditionen: Für LuxairTours kocht der Catering-Service auf dem Hinflug gern ein warmes Gericht mit Fleisch und Gemüse und auf dem Rückweg Nudeln. „Die stimmen dann manchen Magen wieder auf heimische Kost ein und sind leicht verdaulich“, lächelt Pelletier. Keine Tradition, sondern eine gesetzliche Auflage ist, dass der Pilot und der Co-Pilot nie das gleiche Essen erhalten. „Aus Sicherheitsgründen“, erklärt der Manager. Im Cargobereich gibt es viel mehr Rezepte, da auch an Qatar Airways und China Airways geliefert wird und die Flüge länger sind. Dort stehen rund 43 Speisen zur Auswahl. Die Cargoflieger erhalten Edelstahlboxen, denn sie haben eine eigene Küche an Bord, in der Speisen erwärmt werden können.

Angesichts der vielen Billigflieger, die gar kein warmes Essen mehr an Bord anbieten und nur Snacks verkaufen, drängt sich die Frage auf, warum Luxair daran festhält. „Das ist Teil unserer DNA. Die Kunden erwarten das!“, ist der Chef überzeugt. „Das gehört genauso dazu wie der gratis Gepäcktransport.“

Für internationale Trends geht Pelletier einmal im Jahr auf eine Fachmesse nach Hamburg. Dort geht es um Buy-on-board, also Snackverkauf im Flieger, dazu Tiefgefrorenes, Superfood oder auch Verpackungen. Hier ist er selbst aktiv. „Seit zwei Jahren stellen wir alles auf Nachhaltigkeit um und haben ein eigenes Sustainability-Programm. Dabei arbeiten wir mit Rosport zusammen, die recycelbares Plastik aus recyceltem Plastik herstellen“, meint er. „Wir wollen kein Greenwashing.“

Das Interesse am Recycling rührt schon allein daher, dass Luxair Services Catering alles, was sie an Bord gebracht haben, auch wieder herausholen müssen. „Deshalb wollen wir weg vom Plastikfilm und werden in ein paar Monaten auch die Plastikbecher ersetzen“, verrät er. Der Druck kommt nicht zuletzt von den Kunden, die fragen, warum ein Muffin noch in Plastikfilm abgepackt ist. „Seit einem halben Jahr haben wir eine FSC-zertifizierte Papierverpackung“, stellt Pelletier die Veränderung vor. Er selbst macht Druck auf die Lieferanten, damit die ganze Kette nachhaltiger wird. Sein Job hat ihn auch beim privaten Einkauf sensibilisiert. Der findet jetzt öfter im Hofladen statt.