ÉVORA (PORTUGAL)INGO ZWANK

Sugestão do chefe: Auf genussvoller Reise durch Portugals Kochtöpfe

Schon beim Betreten des kleinen Lokals „Dom Joaquim“ in Évora in der Region Alentejo steigt einem der verführerische Geruch von Knoblauch, einem eleganten Kräutermix und verschiedener Röstaromen in die Nase - und am vom Kellner zugewiesenen runden Tisch sehen wir Journalisten dann, wo die Quelle für all diese nasalen Freuden, die sich später in wahre Gaumenfreuden für den Pressetross verwandeln sollten, liegt: In den verschiedensten Köstlichkeiten der portugiesischen Küche. Und ein Anhänger des #foodporn kommt hier voll auf seine Kosten (kleine Anmerkung: #foodporn bezeichnet ein Phänomen in den sozialen Medien; auf Facebook oder Instagram sieht man Gerichte auf Smartphone-Aufnahmen, es ist beliebt, zu fotografieren, was man vor sich auf dem Teller hat, um es anschließend übers Netz der Bekanntschaft mitzuteilen). Und dann wird auch schon geknipst: „Meeresfrüchte in allen Varianten oder auch nur einfache Tagesgerichte - wir erleben hier einen Streifzug durch die Küche Portugals“, berichtet der Gastgeber, João Rodeia, Verantwortlicher des portugiesischen Tourismusbüros in Brüssel - und auf dem Tisch präsentiert sich bereits ein Potpourri dieser nationalen Gastronomie.

In allen Preislagen etwas zu finden

Natürlich kann man bei solchen Gelegenheiten auch einfach nach der „Empfehlung des Küchenchefs“ (portugiesisch: Sugestão do chefe) fragen, die manchmal bereits am Eingang aushängt oder auf Tafeln im Restaurant angekündigt wird. Gleiches gilt für das eventuell vorhandene preisgünstige Tagesgericht (prato do dia). Gelegentlich, so wie bei unserem Besuch, stehen bereits Brot, Butter, Schinken, Oliven und Käse auf dem Tisch, die allerdings sehr oft gesondert berechnet werden und keinen Gruß aus der Küche darstellen; die Butter kann dabei „gesalzen (manteiga com sal)“ oder ungesalzen (manteiga sem sal) dem Gast serviert werden. Unverkennbare Nummer eins in den portugiesischen Kochtöpfen und Pfannen: Fisch, der natürlich frisch aus dem Meer kommt. Die Auswahl reicht von Sardinen (sardinas), Schwertfisch (peixe-espada) über Seezunge (linguado) bis zur Goldbrasse (dorada). Manche Restaurants bieten auch gemischte Fischgrillplatte oder einen Fischeintopf (caldeirada) an. Doch je weiter man ins Landesinnere kommt, lässt sich auch im größeren Masse der Fleischhunger in unzähligen Variationen stillen, wie klassisch mit einem Steak (bife) oder in der Region Alentejo mit dem populären „Schweinefleisch nach Alentejo-Art (carne de porco a Alentejana). Dies ist, wie der Name vermuten lässt, eine, wenn nicht die typische Spezialität der Region. Was der Name aber nicht verrät, ist die Zubereitung: Land und Meer wird kombiniert, genauer gesagt Schweinefleisch und Venusmuscheln, also „surf ’n’ turf auf portugiesisch“.

Bodenständige Hausmannskost spiegelt sich in Form von Eintöpfen wider, wo Schweine- und Rindfleisch ebenso wie Huhn, Gemüse und rote Bohnen verarbeitet werden, was dann oft sehr gar, sprich butterweich serviert wird. Gern verwendete Gemüse sind ferner Brokkoli, Erbsen und Steckrüben (grelos). Als Beilagen kommen Reis und Kartoffeln auf den Tisch.

Jeder Ort hat seine Spezialitäten

Am Ende der uns präsentierten kulinarischen Reise stehen, wie sollte es auch anders sein, die Süßigkeiten an, die einen besonderen Höhepunkt der regionalen Gastronomie darstellen - und das in Unmengen, denn jeder Ort hat quasi seine Spezialitäten, zu denen sich noch diverse Klosterrezepte gesellen. „Araber und Juden brachten auf dem Landweg die nötigen Gewürze zu uns, die in späteren Zeiten mit den Schiffen kamen wie der Zimt, der in vielen traditionellen Süßspeisen Verwendung findet“, erzählt Rodeia. Die Zutaten dieser mächtigen Köstlichkeiten sind leicht zu finden: „Man benötigt lediglich Zucker, Eier in großen Mengen, Brot, Milch, Käse, natürlich Zimt, Mandeln, Kürbis und wenig mehr. Die Herstellung verlangt eigentlich kein großes Können“, meint Rodeia mit einem Schmunzeln - doch von den Eiern wird vor allem das Eigelb verwendet, „das Eiweiß wurde in den Klöstern und Abteien zur Hostienproduktion benötigt.“ Zur Süßspeisenperfektion werden es dabei aber nur die wenigsten bringen, denn dazu müsste man „die von Generation zu Generation weitergegebenen, streng gehüteten Geheimnisse der wahren Meister kennen“, plaudert Rodeia aus - diesmal ist das Schmunzeln mit einem Augenzwinkern gepaart und beißt hinein. Überall findet man daneben auch den kleinen Kuchen aus Hefeteig, die „nógados“, kleine mit Honig überzogene Süßigkeiten , die mit einer Kürbis- oder Kichererbsenfüllung versehen sein können - absolute Verführungen, eben sehr viel mehr als nur „bacalhau“, der weltweit bekannte Stockfisch.
www.visitportugal.com