LUXEMBURG
JEFF KARIER

Sake und westliches Essen können gut zusammen passen

In japanischen oder auch chinesischen Restaurants bekommt man ihn meistens nach dem Essen offeriert: Sake. Der japanische Reiswein, den man dort bekommt, schmeckt oft recht stark und somit nicht jedem. Dabei ist Sake sehr vielseitig. Das zeigte eine Verkostung, die gestern in der japanischen Botschaft auf Einladung des Botschafters Shigeji Suzuki stattfand.

„Sake hat eine lange Tradition. Seit mehr als 2.000 Jahren wird er in Japan hergestellt“, erklärt Jean-Paul Choi, SakeSommelier. Er führte durch die Verkostung von insgesamt acht verschiedenen Reisweinen. Das Besondere: Choi kombinierte den Sake mit westlichem Essen. Er wolle damit zeigen, dass das Getränk sich auch außerhalb der japanischen Gastronomie eignet.

Der hier präsentierte Sake ist im Vergleich zu dem, den die meisten im Großherzogtum gewöhnt sind, etwas ganz anderes. Beispielsweise „Tamagawa yamahai - Cuvée sauvage“. Dieser passt gut zu Käse wie Roquefort, ist aber auch als Apéritif zu genießen. Und „Senkin tsurukame 19“ ermöglicht eine wunderbare Kombination mit weißem Fisch. Es gibt aber auch Mischgetränke, wie „Tsuru ume Yuzushu“, Sake mit Fruchtsaft gemischt. Zu süßen Desserts ein Genuss.

Im Kern steckt das Aroma

Etwas, das einem als Europäer auch nicht bewusst ist, ist der Aufwand und das Wissen, das hinter der Herstellung von gutem Sake steckt. Insgesamt neuen Etappen, so Choi, werden durchlaufen. Dabei wird etwa der Reis, der die Basis ist, geschliffen, sodass man, je nach Wunsch des Braumeisters, beispielsweise nur noch 30 Prozent des eigentlichen Kornes behält. Denn hier im Kern des Reiskorns stecken unter anderem die Aromen, die für die Zubereitung entscheidend sind.

Dieser Vorgang kann jedoch gerne mal eine Woche dauern. Die verwendete Technik ähnelt weniger der Wein-, sondern vielmehr der Bierherstellung, da der Zucker vor dem Brauen erst erschlossen werden muss. Das gelingt mittels eines Pilzes. Am Ende enthält Sake zwischen zwölf und 19 Prozent Alkohol. Die so entstehenden Reisweine werden neben dem verwendeten Wasser und dem Klima der Region vor allem von der Fertigkeit des Braumeisters bestimmt. Wie er den Sake herstellt, ist entscheidend. Die verwendete Reissorte soll hingegen wenig wichtig sein für das Resultat.

Auf dem Vormarsch

Auch Sake reift und wird mit der Zeit immer dunkler. Bei der Lagerung sollte man ihn jedoch möglichst kühl aufbewahren und vor zu viel Licht schützen, ähnlich wie es beim Wein der Fall ist. „Der Markt für Sake weltweit wächst“, erklärt der Sommelier. Es könnte also sein, dass wir in den kommenden Jahren einen wahren Boom erleben. Den Weg in die Bars hat Sake jedenfalls schon gefunden, denn dort findet man immer öfter Cocktails mit dem japanischen Reiswein.

Eine Auswahl an Sake gibt es auf www.sakeshop.lu, dem Onlineshop von Jean-Paul Choi, der außerdem das Restaurant Origami in Esch/Belval betreibt