LUXEMBOURG
CATHERINE KURZAWA

Le groupe Hickey Boisante diversifie les modèles de bars-restaurants

Une rencontre, voilà l’ingrédient clé de la sauce Hickey Boisante. D’un côté, il y a les frères Raymond et Tom Hickey. Ces Irlandais ont ouvert leur pub Urban au début des années 2000 dans la capitale. De l’autre côté, il y a Gabriel Boisante, un Français actif dans le développement de projets pour une société d’architecture. En 2011, leurs chemins se croisent pour le réaménagement du Congo, ce bar de Hollerich devenu ensuite le Mama Loves You. «Au final, intelligents comme ils sont et radins aussi, ils ont décidé de me payer en parts comme je m’investissais au-delà du concept», se souvient le sourire aux lèvres Gabriel Boisante.

Même si cet ex-étudiant en biochimie et diplômé d’une école de commerce ne semblait pas prédestiné au monde de la restauration, c’est en travaillant comme étudiant dans des établissements parisiens qu’il a pris ses marques dans le métier. Au début de son association avec les frères Hickey, il a conservé ses deux casquettes mais depuis deux ans, il se consacre uniquement à l’horesca.

«C’est un métier très exigent, mais qui vous donne une satisfaction immédiate», explique l’entrepreneur de 39 ans. Ce qui lui plaît par-dessus-tout? «Créer des lieux qui moi me plaisent, parce que je suis mon premier client». Du Coppers à Belval, en passant par le Mamacita et le Paname dans la capitale: «Une des spécificités de notre groupe, c’est à chaque fois de créer un nouvel endroit». Actuellement, le trio totalise six implantations et entend continuer à se développer. Les négociations sont en cours et l’annonce est attendue d’ici à la fin de l’année, elle concernera vraisemblablement la capitale, où le groupe compte déjà quatre adresses.

Des contraintes pas si contraignantes

Hickey Boisante emploie une centaine de salariés, une masse importante certes mais surtout un casse-tête en matière de recrutement. «Il n’y a pas assez de gens, et quand on voit le nombre de cafés ou de bars qui ouvrent, c’est difficile», constate Gabriel Boisante. «Dans une ville comme Paris, il y a 1 million d’étudiants et de personnes qui sont prêtes à bosser et qui ont besoin d’argent. A Paris, vous mettez quelqu’un dehors, il y a 25 personnes qui attendent. Ici, quand vous mettez quelqu’un dehors, il y a 25 personnes que vous voudriez engager mais il n’y en a pas».

Les horaires, le côté physique mais aussi le manque de considération du métier ne rendent pas la tâche aisée. Le groupe forme son personnel au sein de sa propre structure. Quant aux charges et aux loyers? «Je ne me plains pas, c’est un coût inhérent à notre profession», relativise l’entrepreneur. «Il y a de la place pour des concepts qui vont plus loin. Les contraintes en fait ce ne sont pas des contraintes mais des cadres pour la créativité, et c’est cela qu’il faut garder en ligne de mire».

Du bistrot parisien au restaurant mexicain en passant par le pub irlandais: Hickey Boisante ratisse large et s’inscrit dans une volonté de conceptualisation totale. «L’époque où on faisait les choses à moitié est terminée. Les gens qui pensent comme cela sont condamnés à moyen ou à long terme à disparaître et seront remplacés par des grandes chaînes», prévient Gabriel Boisante.

Il perçoit dans la clientèle du Grand-Duché de nombreux accents internationaux ainsi que des inspirations et attentes toutes plus variées les unes que les autres. «Il faut toujours bouger et toujours avancer», prévient-il. De quoi nourrir son inspiration et assouvir sa soif de nouveaux concepts.