BERLIN/LUXEMBURG
DPA/JEK

Onigiri: die japanische Pausenstulle für unterwegs

Ob rund, drei- oder viereckig, vegetarisch oder vegan gefüllt, mit Fisch oder Fleisch: Onigiri sind in Japan eine beliebte Zwischenmahlzeit. Die kleinen Reispäckchen haben den Stellenwert eines belegten Brötchens oder eines Pausenbrots. Kinder bekommen sie mit in die Schule, Erwachsene nehmen Onigiri mit zur Arbeit. Und man bekommt in Japan auch fertige Onigiri an jeder Straßenecke angeboten.

„Dieser transportable Snack ist in Japan tatsächlich schon seit mehr als 1000 Jahren populär“, erzählt die in Deutschland lebende japanische Foodbloggerin Kaoru Iriyama. Der Name entstand aus den Worten „Nigiri“ - ein gefülltes Etwas, und „Nori“ - das japanische Wort für Algenblatt.

Die Herstellung ist einfach und schnell, die Zutaten müssen nicht teuer sein. Man braucht dazu einen klassischen Sushireis, das ist ein Rundkornreis ähnlich wie Risottoreis. Dieser muss jedoch nicht unbedingt aus Japan stammen. So wird etwa in Norditalien japanische Sushireissorten angebaut. Letztlich ist die Sorte egal, solange der Reis klebt. Bei einem Mittel- oder Langkornreis funktioniert das in der Egel nicht.

Mit Fächer runterkühlen

Für drei bis vier Onigiri sind etwa 120 Gramm oder eine Tasse Reis nötig. Bevor der Reis gekocht wird, muss er gewaschen werden. Dazu gibt man ihn in einen Topf mit kaltem Wasser und rührt herum, bis das immer wieder neu hinzugefügte Wasser nicht mehr milchig von der abgehenden Stärke wird. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird der Reis in Salzwasser gekocht. Ein Richtwert für das Reis-Wasserverhältnis steht in der Regel auf der Verpackung. Weil aber jede Ernte wetterbedingt unterschiedlich ist, unterscheidet sich auch grundsätzlich der Wassergehalt im einzelnen Korn. Manchmal müsse man deshalb bei der Flüssigkeitsmenge nachsteuern.

Außerdem ist die Kochlänge je nach Topf und Herd (Elektro, Gas oder Induktion) verschieden. Grundsätzlich gilt: Kurz aufkochen, dann schnell herunterschalten und langsam vor sich hinköcheln lassen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat. Dabei sollte der Deckel möglichst nicht abgenommen werden. Wenn der Reis fertig ist, muss er heruntergekühlt werden. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur zwar heruntergeht, die Flüssigkeit aber dabei nicht verloren geht. Je mehr der Reis dampft, je mehr Flüssigkeit verliert er. Wenn man den Reis zum Beispiel auf einem Backblech ausbreitet und mit einem Fächer auf 30 Grad herunterwedelt, bleibt ein Großteil der Feuchtigkeit erhalten.

Mit 25 bis 30 Grad lässt sich der Reis hervorragend weiterverarbeiten. Der Reis wird dann in Kugeln oder Ecken geformt, in die Mitte drückt man die kleingeschnittenen Zutaten. „In meiner Familie werden Onigiri traditionell mit gesalzenem und gegrilltem Lachs, eingelegten Sauerpflaumen (Umeboshi) und etwas Ingwersaft gefüllt“, erzählt Iriyama. Auch Thunfisch mit Mayonnaise, abgeschmeckt mit etwas Sojasoße und Pfeffer, ist in Japan sehr beliebt. Tatsächlich sind der Kreativität in Sachen Füllung kaum Grenzen gesetzt. Ob geräucherter Fisch, Hackfleisch oder Filetstückchen, kleingeschnittenes Gemüse oder Avocadocreme - alles schmeckt, solange es klebt.

Steckt die Füllung im Reis, wird die Ecke oder Kugel mit einem gerösteten Algenblatt eingewickelt. Die Ummantelung kann vollständig sein oder teilweise. In jedem Fall dient sie eigentlich als Griff.

ONIGIRI

Rezepte ohne Füllung

Onigiri mit Ei: Zwei Eier aufschlagen und mit einem Teelöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz verquirlen und in der Pfanne als Rührei braten. Das Rührei mit Reis vermischen, in sechs Portionen teilen und aus jeder Portion ein Reisbällchen formen. Zum Schluss noch einen Streifen Nori um die Onigiri legen.
Onigiri mit Miso: Jeweils zwei Teelöffel Miso, Sake und Mirin verrühren. Aus dem Reis sechs Onigiri formen. Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Onigiri etwa zwei Minuten anbraten, dann wenden und die obere, bereits angebratene Seite mit der Misosauce bestreichen. Nach einer Minute wieder wenden und die andere Seite bestreichen, einen Streifen Nori um die Onigiri legen und fertig.

Japanische Zutaten

Japanische Zutaten gibt es in manchen Supermärkten, in Spezialgeschäften für asiatische Lebensmittel und online zu kaufen.

SUSHIREIS Es gibt viele japanische Rundkornreis-Sorten. Unter anderem heißen sie Koshikari, Kotobuki oder Akitakomachi.

NORI Die grünen Algenblätter enthalten viel Eiweiß und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Man kann sie getrocknet und zugeschnitten in Rechtecke gebrauchsfertig kaufen.

UMEBOSHI Die saure Pflaume hat eine rötliche Farbe und ist ein Steinobst. Die Frucht wird in Salz und Shiso-Blätter eingelegt. „Früher haben japanische Hausfrauen die Früchte selbst eingelegt“, sagt die Foodbloggerin Kaoru Iriyama. Heute werden sie üblicherweise speisefertig gekauft.

TERIYAKI Das ist eine Würzsoße aus Sojasoße, Pflaumenwein und Zucker oder Honig. In sämigem Zustand wird sie zum Marinieren von Fleisch und Fisch verwendet.

MISO Die japanische Paste besteht aus Sojabohnen und Reis.

MIRIN Ein süßer japanischer Reiswein, der heute ausschließlich zum Kochen verwendet wird.